[Prasówka] Bryjka, pieczony jesiotr i tłukno. Przysmaki dawnych Słowian


[Wojciech Rodak, 2015-07-04 20:50, http://www.polskatimes.pl/artykul/3924879,bryjka-pieczony-jesiotr-i-tlukno-przysmaki-dawnych-slowian,id,t.html]

559a65d9f26f4_pDziś często myślimy, że pradawni Słowianie wiedli proste życie, jadali byle co i mieszkali w prymitywnych chatach z drewna. To ostatnie jest prawdziwe. Kuchnia słowiańska była natomiast wyśmienita, dziś powiedzielibyśmy, że ekologiczna, a na dodatek świetnie zbilansowana.

Kiedy myślimy o diecie naszych słowiańskich przodków, wydaje nam się, że była niezbyt zdrowa: najczęściej kojarzymy ją z tłustym pieczonym mięsiwem i obżarstwem. Do ukształtowania tej popularnej opinii walnie przyczynili się pisarze i filmowcy. W Sienkiewiczowskich „Krzyżakach” Maćko z Bogdańca, gdy leczy rany poniesione w pojedynku, posila się jajecznicą z dwudziestu jaj („tylko” tylu, jak pisze autor, ponieważ „na więcej nie chciała przez ostrożność Jagienka pozwolić”).

Jakby tego było mało, zjada do niej pół bochenka chleba i zapija garncem piwa. Z kolei w ekranizacji „Potopu” można zobaczyć scenę gastronomiczną, której rozmach i dynamika niemal dorównują batalistycznym fragmentom filmu. Chodzi o pamiętny fragment, w którym zdrożony pułkownik Kmicic wpada do Wodoktów, gdzie Oleńka Billewiczówna podejmuje go wieczerzą. Daniel Olbrychski grający wojaka rzuca się z barbarzyńskim zapamiętaniem na wiktuały. Przegryza wpół pęta kiełbasy, z obłędem w oczach kroi pieczoną gęsinę, agresywnie wpija się w gruby jak chłopska dłoń plaster szynki… Aktor robi to wszystko tak sugestywnie, że u co wrażliwszych widzów może wywołać obrzydzenie, a nawet przyprawić o mdłości. Według innego kulinarnego mitu tradycyjna słowiańska kuchnia była nieprawdopodobnie prymitywna i mało aromatyczna. Blasku nabrała dopiero po tym, jak królowa Bona wniosła do niej włoszczyznę i nowe przyprawy. Lektura „Kuchni Słowian” Hanny i Pawła Lisów pozwala nam stwierdzić, że oba te twierdzenia są fałszywe i krzywdzące. Autorzy dowodzą, że już ponad tysiąc lat temu nasi przodkowie mogli imponować kulinarną maestrią, a ich dieta w znaczniej mierze zbiegała się z zaleceniami współczesnych orędowników zdrowego żywienia. Oto co udało im się ustalić.
559a5d9b8324c_p

Wiedza z glinianego garnka

Państwo Lisowie od lat związani są z ośrodkiem archeologii doświadczalnej Grodzisko Żmijowiska położonym w malowniczej Kotlinie Chodelskiej, nieopodal Kazimierza Dolnego. Jako pierwsi w Polsce podjęli próbę odtworzenia przepisów kulinarnych i smaków Słowian żyjących we wczesnym średniowieczu. Nie było to proste zadanie, ponieważ w Polsce albo szerzej, na obszarze całej dawnej Słowiańszczyzny, w odróżnieniu od np. Chin, raczej nie znajduje się naczyń z pozostałościami potraw umieszczonych w starożytnych grobowcach władców. U nas najbardziej znanym tego typu odkryciem był… zwęglony chleb z grodu w Gieczu. Siłą rzeczy polscy badacze musieli więc liczyć na źródła pośrednie. Takimi są chociażby pozostałości glinianych garnków wydobywanych przez archeologów. To właśnie w porowatych ściankach ceramicznych naczyń, bo z takich głównie korzystali w kuchni Słowianie, można znaleźć ślady dań, które spożywali. Analiza laboratoryjna tych próbek pozwoliła Lisom ustalić, czym żywili się mieszkańcy Żmijowiska i grodu w Chodliku. Jednak zdobyta w ten sposób wiedza służy jedynie potwierdzeniu dotychczasowych ustaleń archeologów, historyków i, co szczególnie ważne, etnografów. Autorzy często podkreślają bowiem, że gdy ogarniały ich wątpliwości w kwestii jakiegoś „starożytnego” przepisu, to sięgali po poradę najstarszych mieszkanek wsi. Te żywe skarbnice prasłowiańskiej wiedzy często swoimi opowieściami i poradami kierowały kulinarnych poszukiwaczy na właściwy trop.

Kołacz musiał być na tyle duży, by starczyłogo dla wszystkich. Można się było nawet za nim schować

Gliniane garnki i kiszenie

Słowianie żyjący w ok. X w. mieszkali w tzw. kurnych chatach. Były to proste jednoizbowe domy kryte strzechą, których cechą charakterystyczną był brak komina, przez co były mocno zadymione (nazwa „kurna” pochodzi od „kurzyć”, czyli „dymić”). Źródłem owego dymu były na ogół otoczone większymi kamieniami paleniska – bo nawet prymitywne piece były w owym czasie rzadkością – umieszczane często w północnej części chaty. To właśnie na nich sporządzały większość potraw gospodynie. Do gotowania i przechowywania żywności używały głównie glinianych naczyń. Były one wbrew pozorom bardzo trwałe i odporne na wysokie temperatury. Można było na nich nawet smażyć mięso. Co ciekawe, jak podkreślają Lisowie, żelazne garnki – jak na przykład tak rozpowszechnione na piknikach historycznych kociołki zawieszone na trójnogach – raczej nie były na terenie Polski używane. To odróżniało nas od naszych sąsiadów ze Skandynawii, wśród których były one popularne.

Inną cechą charakterystyczną dla słowiańskiej techniki kulinarnej było i jest konserwowanie żywności poprzez kiszenie. Co prawda archeologia milczy na ten temat, ale etnografia i nasze gusta pozwalają mniemać, że jest to środek od bardzo dawna stosowany w naszej sferze kulturowej. W końcu określany mianem staropolskiego bigos powstaje z kapusty kiszonej. W ten sam sposób konserwowano także ogórki, liście barszczu zwyczajnego czy szczawiu.

559a65377d590_p
Chrzan i rdest zamiast pieprzu

Słowianie żyjący we wczesnym średniowieczu z przyczyn oczywistych musieli obyć się bez pieprzu, papryki, cynamonu, majeranku, ziela angielskiego czy bazylii. Nie znaczy to jednak, jak dowodzą Lisowie, że musieli jeść mdłe, skromnie przyprawione lub zupełnie pozbawione przypraw dania. W przydomowych ogródkach uprawiali: koper, kminek, kolendrę, chmiel, a może nawet czarnuszkę.

Na łąkach mogli znaleźć m.in. czosneczek pospolity i tobołki polne (o smaku zbliżonym do czosnku), dzięgiel leśny (o smaku zbliżonym do anyżu) i biedrzeniec większy. Amatorzy ostrych smaków mogli sięgnąć po chrzan, rdest ostrogorzki lub gorczycznik pospolity. Nie należy także zapominać o: macierzance (niesprawiedliwie nazywanej ubogą krewną tymianku), wszystkich odmianach mięty, jałowcu, gorczycy i lebiodce pospolitej (zwanej dzikim majerankiem). Czyż to nie przebogata gama nut smakowych i aromatów? Oczywiście kwestią dyskusji akademickich może być stopień ich zastosowania w praktyce.

Jesiotr lepszy niż kurczak i świńskie nóżki

Tysiąc lat temu nasi przodkowie gospodarowali mięsem bardzo oszczędnie: jedli je raczej od święta. Przede wszystkim dlatego, że jego pozyskanie wymagało dużego nakładu sił i środków, np. trzeba było naszykować paszę na zimę. Poza tym zwierząt nie hodowano głównie z myślą o pozyskaniu mięsa. Bydło stanowiło przede wszystkim siłę pociągową i dostarczało mleka, owce zapewniały wełnę, konie służyły do transportu i były przedmiotem wymiany handlowej. Niezwykle interesujące jest to, że początkowo kury też hodowano raczej po to, by pozyskać jajka. Bezsprzecznie wskazują na to wykopaliska: wśród znajdowanych szczątków zdecydowanie dominują te należące do dorosłych osobników, typowych niosek. Zwierzętami, które trzymano wyłącznie w celach spożywczych, były świnie. Konsumpcja wieprzowiny z biegiem lat systematycznie rosła. Jednak, co ciekawe, w odróżnieniu od pozostałych zwierząt hodowlanych, dawni Polacy nie jedli świń w całości. Wykopaliska jednoznacznie pokazują, że odrzucali np. tak popularne obecnie wieprzowe nóżki. Uzupełnienie zapotrzebowania organizmu na białko zwierzęce stanowiło mięso dzikich zwierząt, które powszechnie występowały w puszczach gęsto porastających Słowiańszczyznę. Ponadto nasi przodkowie parali się rybołówstwem. O popularności tej formy pozyskiwania żywności świadczy duża liczba odkrywanych w grodziskach jam, w których wędzono ryby. Poza tym nasi przodkowie jak współcześni Szwedzi kisili je… Czy wyobrażacie sobie zapach takich delicji?

Jedną z rzeczy, których możemy naszym przodkom zazdrościć, jest obfitość jesiotrów, które mieli na wyciągnięcie ręki. Ta spora i niezwykle smaczna ryba kojarzy się nam obecnie wyłącznie z rosyjskim kawiorem, jednak jeszcze do XX w. występowała także w naszych rzekach. O uznaniu dla jej walorów smakowych świadczą wykopaliska w Piotrawinie w Kotlinie Chodelskiej: części kostne jesiotra stanowiły aż 12 proc. znalezionych tam szczątków ryb. Czy nasi przodkowie, pazerni smakosze, nie mogli zostawić ich chociaż trochę dla potomności?

Mleko i jajka tylko w sezonie?

Słowianie jedli dużo nabiału: masła, twarogu, śmietany, maślanki i serwatki, jednak wiele wskazuje na to, że mogli się nimi cieszyć tylko przez cieplejszą część roku. Dlaczego? Ponieważ cierpieli na wieczny niedostatek pasz dla bydła i drobiu. Bez jej wystarczającej ilości nie mogli uzyskać ani mleka, ani jajek. Być może z tego powodu te ostatnie pełniły w obrzędowości słowiańskiej tak ważna funkcję – symbolizowały odradzające się życie. Pierwsze wiosenne niesienie się kur było zapewne przez naszych przodków niecierpliwie wyczekiwane. Jaja składano w ofierze bogom. Początkowo w postaci naturalnej, a w następnych wiekach, od X stulecia naszej ery, barwiono je i zdobiono. My kontynuujemy tę tradycję do dziś.

Nasza bryjka powszednia

Podstawę diety naszych przodków stanowiły produkty zbożowe. Już w VI w. źródła bizantyjskie wspominały o plemionach słowiańskich „które mają wielką ilość bydła i plonów złożonych w stogach, a przede wszystkim prosa i beru”. Oprócz tych dwóch uprawiano na mniejszą skalę: pszenicę, jęczmień, owies i żyto.

Daniami, które zdecydowanie dominowały w menu dawnych Słowian, były bryje i kluski. Pierwsze, jak sama nazwa wskazuje, były rzadkimi brejami sporządzanymi z gotowanej śruty zbożowej lub mąki gotowanej w lekko osolonej wodzie. Taką mało apetyczną z dzisiejszej perspektywy papkę – w zależności od gustu domowników – doprawiano miodem, owocami lub makiem (patrz dzisiejsza kutia). Nierzadko zapewne kraszono słoniną, masłem lub skwarkami.

Kluski przyrządzano podobnie jak bryje. Różnica tkwiła w gęstości. Te pierwsze były na tyle zwarte, że dało się je kroić tak jak ugotowaną zastygłą kaszę manną lub kaszkę krakowską. Te wysokowęglowodanowe i kaloryczne posiłki dawały słowiańskim farmerom energię niezbędną do ciężkiej fizycznej pracy.

Poza tym współcześni pierwszym Piastom często posilali się różnego rodzaju kaszami. Najczęściej spożywano uzyskiwaną z prosa kaszę jaglaną, która wróciła do łask także w ostatnich latach. Drugi w rankingu był jęczmienny pęczak. Pozostałe gatunki zbóż weszły do naszej diety później.

Jeśli mowa o zbożach to należy wspomnieć także o pieczywie. Nasi przodkowie na co dzień jedli podpłomyki i chleb na zakwasie. Od święta, na przeróżne pogańskie ceremonie przyrządzano kołacze. Niestety nie wiemy dokładnie, jaki był skład tego ciasta. Pewne jest, że dodawano do niego miodu, co czyniło jego smak znacznie bardziej wyrafinowanym. Nieprzeciętne były na pewno jego rozmiary. Musiał być na tyle duży, by mogli się nim podzielić wszyscy uczestnicy rytuału. Musiały być znaczne skoro, jak donoszą kroniki, kapłan z Arkony na wyspie Rugia mógł się za kołaczami chować.

Kuchnia Słowian była bardzo aromatyczna. Uprawiano: koper, kminek, kolendrę, chmiel, a może nawet czarnuszkę.

Polak bez cebuli i buraków?

Dawni mieszkańcy naszego kraju, jak już wspomniano, mieli ograniczony dostęp do białka zwierzęcego, szczególnie zimową porą. Dobrym źródłem protein, acz nieco ciężej strawnym, były rośliny strączkowe. Dlatego też bób, groch i soczewica często gościły na ich stołach.

Poza roślinami strączkowymi w słowiańskich ogrodach sadzono wiele innych warzyw. Mogliśmy w nich znaleźć np.: marchewkę, ogórki, rzepę, kapustę, seler i pietruszkę. Co ciekawe, mogło w nich nie być, naukowcy nie są tego do końca pewni, cebuli i buraków. Obecność tych drugich można potwierdzić jedynie na terenach Słowiańszczyzny Wschodniej. Tak czy inaczej warzywny arsenał prapolskiej gospodyni wbrew mitowi był spory już setki lat przed pojawianiem się nad Wisłą królowej Bony.

Piwo na co dzień, wino i miody od święta

Zanim Słowianie osiągnęli mistrzostwo w destylacji i konsumpcji alkoholi wysokoprocentowych (gdzieś w późnym średniowieczu), zadowalali się znacznie słabszymi trunkami. Najczęściej, jak większość kultur zamieszkujących glob, pijali piwo. Warzyli je np. z jęczmienia. Jak mówią kroniki, to właśnie tym bursztynowym napojem miał podejmować gości na słynnej uczcie Piast Kołodziej. Warto podkreślić, że Słowianie mieli dla wzbogacenia smaku piwa niebagatelne zasługi. Należy pamiętać, że to właśnie oni przenieśli z Azji do Europy zwyczaj zaprawiania go szyszkami chmielowymi lub przygotowywanym z nich wywarem.

Poza tym nasi przodkowie raczyli się miodami pitnymi i winem. Te pierwsze pojawiły się na arenie dziejów już w V w. Był to napój luksusowy. Spożywano go przy okazji pogańskich rytuałów, np. składania ofiar błagalnych lub dziękczynnych. To nim napełniano wtedy obrzędowe rogi.

Uprawa winorośli była prowadzona na terenie Polski już od IX-X w. Wykopaliska potwierdziły obecność pestek winogron na terenie Wielkopolski już w tamtym okresie. Konsumpcja wina była także połączona ze świętami religijnymi, tylko tym razem chrześcijańskimi.

W krainie słowiańskich smaków

Po lekturze „Kuchni Słowian” można stwierdzić, że wbrew utrwalonym mitom umiejętności kulinarne naszych praszczurów stały na wysokim poziomie, a ich dieta była bardziej różnorodna niż przypuszczano. Co więcej, przeprowadzone przez Lisów eksperymenty z dawnymi przepisami, potwierdziły że potrawy spożywane przez naszych przodków dostarczały organizmowi wszelkich niezbędnych składników, a ich wartość odżywcza była zbliżona do żywności wytwarzanej obecnie.

W większości były to dania, które rekomendowałby każdy współczesny dietetyk. Zawierały mało tłuszczu, śladowe ilości cukrów i na ogół były lekkostrawne. Dziś wiele podstawowych składników kuchni dawnych Polaków (jak kasza jaglana czy amarantus) wraca do łask. Czy to sygnał nadejścia mody na naszą rdzenną kuchnię?


Bryjka jarcana
Składniki:
– pół litra wody
– 1 czubata łyżka mąki z pełnego przemiału (jęczmienna lub pszenna typu 2000)
– słonina lub boczek na skwarki (wedle uznania)
– sól

Sposób przygotowania:
Zagotowujemy wodę z solą. Na wrzątek wsypujemy mąkę i bardzo energicznie mieszamy, używając trzepaczki lub miksera. Gotujemy na wolnym ogniu, cały czas mieszając, żeby się nie przypaliło. Potrawa ma mieć gęstość śmietany. W czasie gotowania gęstnieje, więc na początku może być nieco rzadsza. Gotujemy ok. pół godziny. Jeśli danie będzie za gęste i zacznie przywierać do naczynia, można dolać nieco wody. Słoninę lub boczek kroimy w drobną kostkę, kładziemy na patelnię i wysmażamy na złoty kolor. Gotowe danie wykładamy na miskę i polewamy gorącymi skwarkami.


Pasta z bobu
Składniki:
– 1 kg młodego bobu
– 1-2 łyżki śmietany
– 1 łyżka masła
– 1-2 łyżki oleju lnianego lub z orzechów (laskowych bądź włoskich)
– 1 łyżka octu jabłkowego
– świeża mięta,
– koperek,
– szczypiorek
– sól

Sposób przygotowania:
Bób gotujemy w osolonej wodzie do miękkości, studzimy i obieramy ze skórki. Potem, gdy jest jeszcze ciepły, rozgniatamy go na masę, dodając: śmietanę, olej i masło. Świeże listki mięty, szczypiorku i koperku szatkujemy na drobno i wrzucamy do utartej pasty, dosalamy do smaku, dolewamy 1 łyżkę octu jabłkowego, aby nadać masie winny, orzeźwiający smak.


Polewka z lebiody (komosy białej)

Składniki:
– 2-3 garście listków lebiody (młode rośliny mogą być całe, z łodyżkami)
– 2 l wody
– 200 g mięsa lub kości na wywar
–  3-4 łyżki śmietany
– 1 czubata łyżka mąki pszennej
– sól mielona
– czarnuszka
– szczypiorek
– koperek
– 5 jaj na ugotowanych na twardo

Sposób przygotowania:
Z 2 l wody gotujemy wywar na mięsie lub kościach. Lebiodę płuczemy, kroimy drobno i dodajemy do gotowego wywaru, solimy, gotujemy jakieś 15-20 min. Do smaku doprawiamy mieloną czarnuszką, koperkiem lub poszatkowanym szczypiorkiem. Zaprawiamy śmietaną i mąką. Podajemy z gotowanymi jajami.


Polewka z szarłatem (amarantusem)

Składniki:
– 300 g nasion szarłatu
– 2,5 l wody
– 6 kawałków suszonego mięsa (3 wołowe, 3 wieprzowe)
– 1 marchewka
– 1 pietruszka
– 1 cebula
– kawałek korzenia chrzanu
– sól
– macierzanka świeża lub suszona natka kolendry

Sposób przygotowania:
Nasiona szarłatu namaczamy w wodzie przez godzinę. Suszone mięso rozdrabniamy na małe kęski, wkładamy do wody, w której będzie się gotowało, i też namaczamy – ok. 20 min. Zagotowujemy wywar mięsny z rozmoczonym szarłatem, następnie obieramy warzywa, drobno kroimy i dodajemy do polewki, gotujemy, aż nasiona i mięso staną się miękkie – nam w glinianym garnku włożonym w ognisko zajęło to blisko godzinę. Raczej nie dosalamy, ponieważ suszone mięso jest dość słone. Doprawiamy ziołami: macierzanką i natką kolendry. Jeżeli lubimy ostrzejsze potrawy, dodajemy razem z innymi warzywami kawałek korzenia chrzanu.

[Wojciech Rodak, 2015-07-04 20:50, http://www.polskatimes.pl/artykul/3924879,bryjka-pieczony-jesiotr-i-tlukno-przysmaki-dawnych-slowian,id,t.html]

Reklamy

1 komentarz do “[Prasówka] Bryjka, pieczony jesiotr i tłukno. Przysmaki dawnych Słowian

  1. Ta bryja ma swoja nazwę na wschodzie Polski- kulasza. jako modyfikacja tego przepisu dodaje się nieco mleka oraz kaszy. jeszcze w 20 wieku była to powszechna potrawa w biednych domach. Przepraszam za pisownie ale klawiatura mi wariuje.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s